Macarons ganache chocolat noir

Publié par Isma2 sur 29 Décembre 2014, 08:30am

Catégories : #Desserts et Gourmandises

Après mes macarons Dulcey, voici ceux avec une ganache au chocolat noir.

La recette des coques est toujours la même et la ganache est celle de Ch.Felder tirée de son livre Pâtisserie, une ganache forte en chocolat et bien onctueuse.

Ingrédients

Pâte à macarons :

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

5cl d'eau

200g de sucre semoule

2 fois 75g de blancs d'oeufs

Colorant alimentaire couleur rouge

Ganache :

250g de chocolat noir 60%

1 CS de sucre semoule

200g de crème liquide

40g de beurre

Préparation

Commencer par la ganache : verser la crème dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition sur feu doux.

Hacher le chocolat, le mettre dans un saladier puis verser la moitié de la crème chaude dessus. Laisser agir quelques instants, mélanger délicatement à la spatule en partant du centre vers l'extérieur. Verser le reste de crème et continuer à remuer délicatement jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.

Incorporer le beurre coupé en dés et lisser.

Recouvrir de film alimentaire et laisser la ganache durcir à température ambiante.

Préparer les coques : mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace au robot (tamiser si désiré). Ajouter 75g de blancs d'oeufs et bien mélanger à la spatule. On obtient une pâte assez épaisse.

Verser les 75g de blancs d'oeufs restants dans la cuve du robot avec le fouet.

Dans une casserole à fond épais, verser l'eau et le sucre semoule, bien mélanger. Faire chauffer sur feu moyen et nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de retirer le sucre. Plonger le thermomètre et surveiller la température. Dès qu'elle atteint 114°C, faire tourner le robot à pleine vitesse.

A 118-119°C, retirer la casserole du feu. Baisser la vitesse du robot et verser en filet le sirop contre la paroi du bol et non sur le fouet. Augmenter à nouveau le robot à pleine vitesse et faire tourner jusqu'à ce que vous obteniez une belle meringue lisse et brillante. Un bec d'oiseau doit se former au bout du fouet. Incorporer le colorant.

Prélever une petite quantité de meringue et l'incorporer à la pâte d'amande à l'aide d'une spatule. Remuer vivement pour la détendre. Incorporer le reste de meringue en soulevant la masse de bas en haut. C'est l'étape du macaronnage. Vous devez obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais pas trop.

Préchauffer le four à 160°C. Garnir la poche à douille de pâte et former des boules sur la plaque sulfurisée (vous pouvez placer un patron en-dessous de la feuille pour vous aider).

Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface et faire cuire 10 à 12 min. Laisser refroidir avant de les décoller et de les garnir d'un cercle de ganache.

Entreposer au frigo et les laisser durcir avant de les consommer.