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Touche de Saveurs

Touche de Saveurs


St Honoré {So delicious}

Publié par Isma2 sur 16 Août 2013, 06:00am

Catégories : #Desserts et Gourmandises

Pour mon 1er St Honoré, j'ai choisi de réaliser la recette de Christophe Felder, une référence en matière de pâtisserie !

 

Composé d'un disque de pâte feuilletée, de petits choux nappés de caramel et garnis de crème chiboust, ce St Honoré est une merveille...

 

Grand classique de la pâtisserie française, il peut être réalisé avec une simple chantilly mais la crème chiboust, certes plus délicate est un vrai délice ! Ici cette crème pâtissière est légèrement gélifiée pour lui donner un peu plus de tenue et des blancs d'oeufs battus en neige sont incorporés pour lui conférer de la légèreté...

 

Une petite suggestion concernant la recette : je trouve que la crème chiboust n'est pas suffisante pour ganir les choux et en même temps recouvrir le gâteau...eh oui, j'aime quand mes choux sont bien garnis ! Je vous conseille donc de doubler les quantités...ici, je n'avais pas assez de crème mais heureusement, j'avais une ganache montée au chocolat blanc qui attendait sagement au frigo d'être utilisée et j'ai donc recouvert mon St Honoré de cette ganache...un mariage de saveurs plutôt réussi !

 

 

 

 

jpeg-copie-15.jpg

 

 

Ingrédients

 

Pour 8 à 10 personnes

 

Une pâte feuilletée maison ou du commerce

 

*Pâte à choux

 

12,5 cl d'eau

3 petits oeufs

70g de farine

55g de beurre en dés

1/4cc de sel

1/2cc de sucre semoule

 

1 oeuf pour la dorure

 

*Crème chiboust (proportions à doubler)

 

120g de jaunes d'oeufs (env.6)

50g de sucre semoule

25cl de lait entier

1 gousse de vanille

5g de feuille de gélatine

25g de maïzéna

 

150g de blancs d'oeufs

50g de sucre semoule

 

*Caramel

 

200g de sucre semoule

 

 

 

 

 

 

jpe-copie-16.jpg

 

 

 

 

 

Préparation

 

 

Préparer les choux : préchauffer le four à 180°C (sans chaleur tournante pour les fours électriques). Dans une casserole, verser l'eau, le sel, le sucre et le beurre puis faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant au fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée.

 

Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte tout en continuant de mélanger pendant 1 min env.

Transvaser alors la pâte dans un saladier. Incorporer les oeufs 1 à 1...bien incorporer 1 oeuf avant d'ajouter le suivant...pour le dernier oeuf, l'ajouter petit à petit jusqu'à ce que vous obteniez une pâte ni trop molle ni trop dure.

 

Transférer la pâte dans une poche à douille et pocher des petits choux d'env. 3cm de diamètre sur la plaque de cuisson sulfurisée en les espaçant (en garder un peu pour la pâte feuilletée). Les dorer avec l'oeuf battu et enfourner 25 min env. jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés. Faire refroidir sur grille.

 

Découper un cercle de 24cm de diamètre dans un rouleau de pâte feuilletée. Le piquer avec une fourchette et pocher au bord et au milieu du cercle, 2 boudins réguliers. Enfourner 20-25 min.

 

 

Préparer la crème chiboust : plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzéna sans faire blanchir. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, retirer la gousse puis verser sur la préparation précédente en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen tout en ne cessant pas de remuer.

 

Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine ramollie et essorée.

 

Monter les blancs en neige doucement avec le sucre puis augmenter la vitesse pour les serrer. Détendre la crème pâtissière avec 1/3 des blancs en mélangeant vivement puis incorporer le reste délicatement.

 

Garnir les choux de crème chiboust.

 

Faire le caramel : verser la moitié du sucre dans une casserole et faire fondre sur feu doux...dès qu'il est fondu, ajouter le restant de sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Y tremper les choux (attention à ne pas vous brûler) et les coller sur tout le pourtour de la pâte feuilletée.

 

Etaler un peu de crème sur le feuilleté et pocher le reste avec une douille à St honoré.

 

Décorer de framboises si désiré ou de fraises...

 

 

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Commenter cet article

rosine 13/04/2014 16:12

Très bonne recette. J'ai vu que vous l'aviez publiée sur le site "journal des femmes" rubrique cuisiner et j'ai relevé une erreur dans la quantité d'eau indiquée pour la pâte à choux (5cl au lieu
de 12,5)

Rosenoisettes 23/08/2013 08:14

Joli St Honoré, ce caramel coulant donne tant envie!

Wattoote 20/08/2013 22:23

humm je craque vonlontiers pour un de ces petits choux

Made in Cooking 20/08/2013 13:53

Tu m'étonnes "so delicious". Quel boulot de titan! Un vrai chef... :) Magnifique ton St Honoré!!!

Un Amour de Recettes 19/08/2013 22:46

Il est splendide ton St Honoré, chapeau!
J'en veux une part!
Belle soirée
Bisous

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