Les merveilleux croissants de Conticini

Une fois de plus, je me suis plongée dans le livre "Sensations" de Philippe Conticini et j'ai craqué pour ses croissants.

La recette est certes assez longue à faire mais le résultat est incomparable...les croissants au bon goût de beurre sont merveilleusement feuilletés...une texture légère, fondante et croustillante à la fois !

J'ai toujours lu que pour la réussite des croissants, il fallait que la pâte et le beurre pour le tourage soient à la même température, bien froids mais dans cette recette, il y a contraste : la pâte est très froide et le beurre à température ambiante et cela a très bien fonctionné puisque j'ai obtenu un très beau feuilletage.

Cette recette est réalisée à partir d'une poolish (mélange de farine, levure, lait ou eau) qui facilite la levée des brioches ou viennoiseries et seulement 2 tours !

Ingrédients

*Poolish :

140g de farine (T55 pour moi)

20g de levure fraîche de boulanger

130g de lait demi-écrémé

340g de farine de gruau ou T45

15g de levure fraîche de boulanger

8g de sel fin

55g de sucre semoule

85g d'eau

85g de beurre fondu refroidi

Tourage :

250g de beurre

Dorure :

1 oeuf

Préparation :

La veille, préparer la poolish : dans un saladier, mélanger la farine (T55) et la levure émiettée puis ajouter le lait. Fouetter énergiquement afin de bien amalgamer tous les ingrédients et obtenir une pâte homogène et lisse (et collante).

Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer 1 heure, la pâte aura doubler de volume.

Au bout de ce laps de temps, dans le bol du robot, verser 190g de poolish, la couvrir avec la farine de gruau, le sel, le sucre et le beurre préalablement fondu et refroidi.

Mélanger au crochet pendant 2 min à vitesse lente puis verser aussitôt la levure de boulanger préalablement délayée dans l'eau froide. Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 min jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.

Couvrir la pâte et laisser fermenter 30 min...la pâte va gonfler. Au bout des 30 min, redonner à la pâte sa forme initiale en la malaxant légèrement à la main.

Déposer cette boule sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir de film alimentaire. Entreposer pour une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle, l'envelopper de film alimentaire et le placer 30 min au congélateur afin que la pâte soit bien froide et ferme.

Sortir le beurre de tourage 1h avant du réfrigérateur puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l'aide du rouleau, en lui donnant la forme d'un rectangle de 1cm d'épaisseur aux dimensions légèrement inférieures au rectangle de pâte.

Déposer ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte puis replier chaque extrémité vers le centre sans les superposer. Abaisser le tout au rouleau en une longue bande dont la largeur représente le tiers de la longueur. Replier l'ensemble à nouveau en superposant la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille et faire pivoter d'un quart de tour...vous venez de réaliser votre 1er tour.

Etaler à nouveau en une longue bande identique à la 1ère et procéder à un second tour de la même manière que le 1er. Envelopper la pâte repliée en portefeuille et l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte en un grand rectangle d'au moins 20cm de largeur et sur 5mm d'épaisseur. J'ai ensuite coupé le rectangle en 2 dans le sens de la longueur au milieu.

Tailler des triangles à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza. Faire une petite entaille de 1cm de long au milieu de la base du croissant puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe afin d'obtenir une plus grande longueur de pâte. Faire de même avec les extrémités de pâte à la base situées de part et d'autre de l'entaille en les étirant légèrement puis rouler de la base vers le sommet.

La pointe du sommet ainsi roulée doit être positionnée à la limite inférieure du croissant et surtout pas placée entièrement en-dessous du croissant sinon ce dernier ne gonflerait pas à la cuisson.

Façonner ainsi chaque triangle en croissant et les poser sur une plaque à pâtisserie sulfurisée en les espaçant. Les recouvrir d'une feuille de papier alimentaire très légèrement huilée puis laisser pousser pendant 2h30.

Préchauffer le four à 230°C avec un bol d'eau froide sur la socle du four.

Dorer à l'oeuf battu délicatement et soigneusement chaque croissant en veillant à ne pas mettre d'oeuf entre les différentes couches de pate du croissant mais seulement sur le dessus des bourrelets sinon le feuilletage aurait du mal à se développer pendant la cuisson.

Enfourner 12 à 15 min.

  Qui veut de mon croissant ?

Comments

[Philippe]

Bonjour. j'ai noté votre commentaire sur la température du beurre et de la détrempe qui sont sensés être les mêmes. C'est une erreur très répandue et c'est bien normal puisqu'on la retrouve même dans des sites très sérieux, mais cela reste une erreur. La détrempe et le beurre ne doivent pas avoir la même température mais la même CONSISTANCE : assez ferme sans être rigide. Avec cela vous aurez un très bon feuilletage sans risque de marbrer ou de percer la détrempe. Bonne journée.

[Laurent]

Bonjour,
J'ai a peut près la même recette qui vient de Phillipe urraca, j'est juste un problème quand vous laisser la détrempe toute la.nuit au frigo il faut la mettre dans un saladier et filmer le saladier ou filmer au contacte de la détrempe ? Car même au frigo elle continue de pousser.
Merci ????

[Perie]

Le poolish: pourquoi faire une pâte de poolish de 290gr et n'en utiiser que 190gr est ce une erreur de frappe de votre part ou bien alors que fait on du reste de poolish,environ 100gr?

[Yoann]

Bonjour
Vos croissants sont sublimes, il faut absolument que j'essaie de le faire.
Bravo.

[Lolo/les petits secrets de lolo]

Merci pour la recette, je vais essayer de régaler ma petite famille!