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Touche de Saveurs

Touche de Saveurs


Les croissants de Ch.Felder

Publié par Isma2 sur 9 Décembre 2014, 15:30pm

Catégories : #Si on boulangeait

Après les croissants de Philippe Conticini que je vous avais présentés ici, voici ceux de Christophe Felder...ces croissants sont aussi délicieux, bien feuilletés avec une mie légère et aérée ! Un seul petit bémol : je ne les ai pas trouvés très croustillants...

 

Les croissants sont certes longs à réaliser mais ne sont vraiment pas compliqués...il suffit de bien suivre les étapes et de respecter les temps de repos. Si vous souhaitez déguster des croissants au petit déjeuner, il suffira de préparer la pâte la veille et de cuire vos croissants le lendemain.

 

J'ai préparé ma pâte et divisé en 2 : pour une moitié, j'ai fait des croissants et pour l'autre moitié, j'ai réalisé des pains au chocolat que je vous présenterais dans le prochain billet avec les étapes en photos pour ne pas surcharger celui-ci.

 

 

 

 

Croissant.jpg

 

 

 

Ingrédients

 

150g de farine T45 (j'ai utilisé la gruau)

350g de farine T55

60g de sucre semoule

12g de sel fin

10g de poudre de lait

25g de levure fraîche

100g de beurre mou

230 à 250g d'eau froide

 

Pour le tourage :

 

250g de beurre

 

Dorure :

 

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

 

 

 

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Préparation

 

Tamiser les 2 farines dans le bol du robot, ajouter la poudre de lait, le sel, le beurre en dés et la levure émiettée. Commencer à faire tourner le robot avec le crochet pétrisseur tout en versant l'eau petit à petit.

Pétrir 5 à 10 min jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et se décolle sans difficulté des bords de la cuve.

 

 

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Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l'aplatir avec les mains pour former un rectangle et l'envelopper de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur au moins 2h.

 

 

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10 min avant de sortir la pâte du frigo, placer le beurre de tourage au congélateur.

 

Une fois la pâte bien froide, la sortir du frigo, retirer le film et l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné sur 7-8mm d'épaisseur. Un petit conseil : soulever régulièrement votre pâte au fur et à mesure que vous l'étalez pour vérifier qu'elle ne colle pas au plan de travail et au besoin, fleurer le plan.

 

Placer le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson et taper dessus avec un rouleau pour lui donner une forme rectangulaire. Il doit recouvrir la moitié du rectangle de pâte. Poser le beurre sur la partie inférieure et replier la partie supérieure dessus. Le beurre doit être complètement recouvert de pâte.

 

 

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Tourner la pâte d'un quart de tour afin d'avoir la fermeture sur le côté droit puis étaler la pâte toujours dans la longueur sur 6-7mm d'épaisseur. Plier la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précedemment pliée.

 

Plier le rectangle obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main afin d'avoir une pâte bien lisse. On obtient ainsi 4 couches de pâte. Filmer et entreposer au frigo 1h.

 

 

 

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Placer l'ouverture sur le côté droit, étaler à nouveau sur la longueur sur 6-7 mm d'épaisseur. Plier 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmer et réfrigérer 1h.

 

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Sortir la pâte du frigo. A ce moment là, j'ai divisé en 2 avec une moitié que j'ai conservée au frigo pour mes pains au chocolat. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné dans les 2 sens pour avoir un grand carré de 3-4mm d'épaisseur. Couper ce carré en 2. A l'aide d'un couteau bien tranchant, découper des triangles avec une base de 5cm env.

 

 

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Faire une petite incision au milieu et rouler le croissant en plaçant la pointe en-dessous. Placer les croissants ainsi façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson, les couvrir et laisser lever 2h-2h30 (voir un peu plus selon la température de la pièce). Les croissants doivent doubler de volume.

 

 

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Préchauffer le four à 190°C à chaleur tournante pour une cuisson uniforme. Fouetter l'oeuf avec le jaune et dorer délicatement les croissants. Cuire 12 à 15 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

 

 

Une fois réalisés, vous pouvez congeler les croissants crus. La pâte peut donc être préparée la veille, bien enveloppée de film et cuite le lendemain.

 

 

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Commenter cet article

hanane 20/09/2015 16:25

Bonjour, ils ont l'air très croustillant, ça donne envie de se lancer, les photos sont très alléchantes, puis je me permettre de vous demander quel type d'appareil vous utilisez?

LadyMilonguera 15/02/2015 12:17

Ils sont superbement réussis dis donc !

sucreroux 14/12/2014 15:24

merci de m'avoir répondu!
Donc, je n'ai plus d'excuses pour faire ces fabuleux croissants!

miss kitchen 14/12/2014 13:02

Ils ont l'air super bon tes croissants, tu les a très bien réussi, bravo! Depuis un bon bout de temps que je me suis mise à l'éreuve de faire les croissant, j'ai essayé pas mal de recettes, mais je
trouve que le feuilletté n'est pas assez devoloppé, je vais essayé la tienne et on verra pour le résultat.

sucreroux 11/12/2014 12:49

C'est beau de savoir tout faire..! bravo!
Comme ce n'est pas mon cas, je voulais savoir s'il fallait obligatoirement un robot? merci

Isma2 11/12/2014 13:15



Oh mais il me reste encore beaucoup de choses à apprendre...le domaine de la cuisine est tellement vaste ! Non le robot n'est pas obligatoire, vous pouvez très bien pétrir la pâte à la main...ce
sera juste un peu plus long mais ça ne changera rien à la recette !



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