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Touche de Saveurs

Touche de Saveurs


L'Opéra

Publié par Isma2 sur 21 Novembre 2013, 17:00pm

Catégories : #Desserts et Gourmandises

On reste dans les desserts mais cette fois-ci avec un dessert un peu plus élaboré qui demande du temps mais n'est pas compliqué à faire en soi.

 

Je vous propose ce classique de la pâtisserie française avec la recette de Ch.Felder issue de son livre "Pâtisserie" (eh oui, encore lui mais ses recettes sont vraiment top)...je l'ai trouvé meilleur de jour en jour, les saveurs se sont bonifiées et moi, qui ne suis pas du tout fana de crème au beurre, je peux vous dire que ce dessert est passé tout seul !

 

En effet, cette crème au beurre présente en fine couche entre les biscuits est très légère en bouche et pas du tout écoeurante !

 

Je n'ai pas fait le même glaçage que dans la recette initiale, je l'ai remplacé par un glaçage à la pralinoise...je vous met quand même la recette du livre !

 

 

 

jpeg-copie-40.jpg

 

 

 

Ingrédients

 

Pour 20 personnes

 

*Sirop au café

 

150g de sucre semoule

40cl de café filtre

10g de café soluble

 

*Biscuit joconde

 

220g d'oeufs

80g de jaunes d'oeufs

220g d'amandes en poudre

175g de sucre semoule

125g de blancs d'oeufs

100g de sucre semoule

100g de farine

 

*Ganache au chocolat

 

170g de chocolat noir

12cl de lait

40g de crème liquide

20g de beurre mou

 

*Crème au beurre

 

50g de jaunes d'oeufs

120g de sucre semoule

50g d'eau

180g de beurre mou

 

10g de café soluble

1/2 expresso

 

Meringue italienne

 

20g d'eau

50g de sucre semoule

35g de blancs d'oeufs

12g de sucre semoule

 

*Glaçage

 

400g de chocolat noir à 52%

50g de végétaline

50g d'huile d'arachide

 

 

 

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Préparation

 

Préparer le sirop : mélanger les cafés avec le sucre, réserver.

 

Préparer le biscuit joconde : découper 3 feuilles de papier sulfurisé de 40cm*30cm. Préchauffer le four à 200°C.

 

Fouetter les oeufs, les jaunes, la poudre d'amande et les 175g de sucre pendant 15 min au batteur. Monter les blancs en neige...dès qu'ils commencent à mousser, ajouter graduellement les 100g de sucre puis les incorporer dans la préparation précédente. Ajouter délicatement la farine à la spatule puis étaler 1/3 de la pâte dans une feuille sulfurisée. Renouveler la même opération pour les 2 autres feuilles.

 

Enfourner 10-12 min. Laisser complètement refroidir les biscuits.

 

Préparer la ganache : hacher finement le chocolat. Faire bouillir le lait et la crème et les verser petit à petit sur le chocolat haché. Incorporer le beurre mou et bien mélanger. Réserver.

 

Préparer la crème au beurre : faire la meringue italienne : mettre l'eau et les 50g de sucre dans une casserole. Chauffer à feu doux et porter à ébullition jusqu'à 118°C (sucre cuit). Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige en "bec d'oiseau" avec les 12g de sucre. Faire tourner le batteur à pleine vitesse. Verser alors le sucre cuit en filet sur les blancs montés en veillant bien à ne pas toucher le fouet. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement (env.10 min). Réserver la meringue dans un saladier.

 

Fouetter vivement les jaunes au batteur électrique. Faire un sucre cuit (118°C) avec les 120g de sucre et les 50g d'eau puis verser sur les jaunes délicatement. Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Travailler le beurre au batteur jusqu'à ce qu'il soit bien lisse puis ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs. Mélanger à vitesse lente pour avoir une texture légère puis incorporer la meringue italienne.

 

Parfumer la crème au beurre avec le café et l'expresso.

 

Pour le glaçage, hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou micro-ondes avec la végétaline et l'huile en mélangeant sans arrêt.

 

 

Procéder au montage : poser le cadre 40*30cm sur le plat de service, y déposer un biscuit joconde, l'imbiber de sirop au café. Etaler la crème au beurre (env.250g) à l'aide d'une spatule. Poser un 2ème biscuit joconde, l'imbiber de sirop, étaler la ganache ramollie sur toute la surface. Poser le 3ème biscuit, l'imbiber de sirop, lisser le reste de crème au beurre dessus.

 

Placer l'entremet au moins 1h au réfrigérateur, retirer le cadre (ou non) et verser le glaçage en lissant à la spatule. Remettre au frigo afin de le faire prendre.

 

Quant à moi, j'ai simplement haché de la pralinoise et verser dessus de la crème liquide chaude pour mon glaçage.

 

 

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Commenter cet article

zahia 11/12/2014 21:59

C un pur délice ! On s'est régalé ! Merci !

Isma2 12/12/2014 07:22



Contente que tu te sois régalée !



la Fourmi Elé 11/04/2014 11:04

Il est sublime! bravo

Gourmandises orientales 28/11/2013 18:12

magnifique ton opéra

karima 25/11/2013 17:10

waouw Isma ! il est superbe ton opéra ! biz

L'atelier gâteaux 24/11/2013 22:42

Ça fait un moment , que j'ai l'opéra en tête, tu viens de me motiver ;), bravo pour ta belle réalisation

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