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Touche de Saveurs

Touche de Saveurs


Feuilletage inversé de Conticini

Publié par Isma2 sur 18 Juin 2010, 12:02pm

Catégories : #Si on boulangeait

Je continue à tester des recettes du célèbre livre "Sensations" de Conticini !

 

"Dans la rolls du feuilletage, on met le beurre à l'extérieur et la pâte à l'intérieur, autrement dit tout l'inverse d'un feuilletage classique. Le secret de la réussite : le repos !" dixit Conticini.

 

Effectivement, contrairement à la pâte feuilletée classique où on emprisonne le beurre à l'intérieur de la pâte, ici, on procède de façon inverse en enveloppant la pâte dans le beurre. On obtient alors une pâte très friable et beaucoup plus légère en bouche ! Un vrai régal !

 

La préparation peut sembler longue et fastidieuse mais le résultat est incomparable et en vaut  vraiment la chandelle !

 

Les quantités données ici sont pour 1,5 kg de pâte...vous avez donc de quoi faire ! La pâte se congèle très bien, bien enveloppée dans un film transparent mais vous pouvez diviser les proportions pour commencer...

 

 

 

001-copie-2.jpg

 

 

Ingrédients

 

400g de farine

250g de crème liquide

1 cuillère à café bombée de sel

1 cuillère à soupe d'eau

 

Le beurre manié :

600g de beurre

200g de farine

 

 

 

Préparation

 

Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer.

 

La détrempe (la pâte) : dans le bol du robot, mélanger avec la feuille (batteur plat du robot) pendant une minute la farine et le sel en ajoutant peu à peu l'eau et la crème liquide . Si vous ne possédez pas de robot pétrisseur, vous pouvez mélanger directement avec les mains.

Sortir la pâte du robot et pétrir jusqu'à obtention d'une boule bien ferme. Envelopper cette dernière dans un film alimentaire et l'entreposer 2 heures au réfrigérateur.

 

Préparer également le beurre manié : dans le bol du robot, toujours avec la feuille, mélanger le beurre (à température ambiante) et la farine pendant 2 min. Racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Augmenter la vitesse (moyenne) et poursuivre le pétrissage encore 2 min. La pâte devra  être bien ferme et homogène tout en étant souple. Déposer cette pâte sur du papier sulfurisé, et couvrir. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler jusqu'à obtenir un rectangle de 25cm*45cm et sur une épaisseur de 0,5 à 1cm env.

Entreposer également 2 heures au réfrigérateur.

 

Procéder maintenant au tourage :

Etaler la pâte (détrempe) à l'aide du rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un carré de 25*25cm en farinant très légèrement le plan de travail et la pâte.

Déposer ce carré au milieu du rectangle de beurre manié puis réaliser le 1er tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité du beurre manié vers le centre de la pâte sans les superposer (ils doivent simplement se toucher).

Etaler afin d'obtenir une bande de 70cm de longueur env.

Replier le tout à nouveau en superposant la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille. Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour puis étaler en une nouvelle bande de 70cm de longueur. Vous venez de réaliser un tour !

 

Procéder à un second tour en répétant la même opération. Envelopper la pâte avec du film alimentaire et l'entreposer 30 min au réfrigérateur.

 

Renouveler l'opération en réalisant les 3ème et 4ème tours. Entreposer 30 min au frais.

 

Terminer en procédant aux 5ème et 6ème tours. Laisser reposer au moins 1 heure au frais avant de l'utiliser.

 

Pour résumé, on réalise les tours par 2 en laissant reposer la pâte 30 min au frigo tous les 2 tours !

 


Je vous mets une vidéo qui explique la façon de procéder

 

 

 


 

 

 

 

 

 

Et voici un aperçu de ce que j'ai pu faire avec cette merveilleuse pâte ! Recettes à venir...

 

 

 

Sans-titre-1-copie-5.jpg

 


Commenter cet article

Julie 27/04/2017 07:20

Bonjour.

Je souhaite réaliser un mille feuille pour 10 personnes, la quantité d'1,5kg suffit elle a votre avis?
Quelle marque de beurre prenez vous?
Merci d'avance. Julie

JPM 15/03/2014 12:13

Je suis tout à fait d'accord, ayant appris le feuilletage au beurre avec un ex patissier du "France", la seule fausse note est le tourage, en principe on utilise des tours suisses, au lieu de plier
en 3 on plie en 4 et on ne fait qu'un seul tour à la fois, et ceci 4 fois. bonne dégustation

Oum*Ilyes 28/01/2012 19:50

Mashaa'ALLAH j'ai troooooop envie de tester, mais je n'ai pas accès à la vidéo c'est normal???

Sonia 10/08/2011 12:52


salam , ta pate estt une merveille je l ai faite hier avec un flan c etait trop bon la premiere fois que je reussi une pate feuillette trop fier de moi ... merci merci


Sonia 09/08/2011 11:42


Bonjour je vais essayer aujourd hui votre recette de pate pour faire un flan jespere que sa va marcher inchallah... j ai deja essayer de faire des pates feuillettee sa a tjr ete un echec !! est ce
k j peu diviser le recette en 4????


Isma2 09/08/2011 12:04



Coucou Sonia, oui pour commencer, vous pouvez très bien diviser les quantités...vous verrez, cette pâte est vraiment top ! Tenez-moi au courant inchaAllah !



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