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Touche de Saveurs

Touche de Saveurs


Entremet poire caramel

Publié par Isma2 sur 22 Septembre 2013, 20:00pm

Catégories : #Desserts et Gourmandises

Cet entremet est composé d'un biscuit moelleux au chocolat, d'une mousse au caramel et de poires caramélisées...des associations de saveurs qui se marient à merveille...

 

Chaque bouchée est une véritable explosion en bouche !

 

Ce gâteau signé Ch.Felder requiert de la patience mais n'est pas compliqué à réaliser en soi...dans la recette initiale, le gâteau est recouvert de brisures de caramel que j'ai décidé de remplacer par une sauce caramel et amandes effilées grillées.

 

Si vous n'êtes pas une pro du caramel, vous allez forcément le devenir avec cette recette !

 

 

 

 

 

jpeg-copie-25.jpg

 

 

 

Ingrédients

 

Pour 10-12 personnes

 

* Sirop à la vanille

 

25g de sucre

1/4cc de vanille liquide

3,5cl d'eau

 

*Biscuit au chocolat

 

60g de jaunes d'oeufs (env.3)

75g de farine

12,5g de cacao

120g de blancs d'oeufs

90g de sucre semoule

 

*Mousse au caramel

 

6g de gélatine

275g de crème liquide entière

60g de jaunes d'oeufs

15g de sucre semoule

95g de sucre

37,5g d'eau

135g de lait

 

*Sauce au caramel

 

60g de sucre semoule

75g de crème liquide

15g de beurre

 

*Poires caramélisées

 

400g de dés de poires bien mûres

1/2 gousse de vanille

25g de sucre semoule

 

*Décor

 

Amandes effilées grillées

 

 

 

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Préparation

 

Préparer le sirop : mélanger l'eau, la vanille et le sucre, réserver.

 

Préparer le biscuit au chocolat : préchauffer le four à 180°C. Préparer 2 feuilles de papier cuisson 20cm sur 15cm et les poser sur une plaque.

 

Battre légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette. Fouetter les blancs en neige et serrer avec le sucre, battre jusqu'à obtention d'une meringue bien ferme. Ajouter les jaunes d'oeufs puis incorporer délicatement le mélange farine-cacao tamisés à l'aide d'une spatule. Transférer la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte sur les 2 feuilles de papier cuisson de manière uniforme et régulière et enfourner 10-15 min.

 

Laisser refroidir complètement.

 

Préparer les poires caramélisées : dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre jusqu'à obtention d'une jolie couleur brune puis ajouter les dés de poires, la vanille fendue en 2 et grattée. Remuer et laisser les poires s'imprégner du caramel pendant 5 min en remuant.

 

Préparer la sauce caramel : faire un caramel à sec avec le sucre puis ajouter la crème légèrement tiédi (au micro-ondes) en 3 fois en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre et faire cuire 1-2 min afin que le caramel soit bien onctueux. Réserver.

 

Préparer la mousse au caramel : tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les 15g de sucre sans faire blanchir. Faire un caramel à sec avec les 95g de sucre, verser l'eau et remuer vivement puis remettre sur le feu pour faire chauffer.

 

Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole et ajouter le caramel. Faire cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer vivement pour bien l'incorporer. Laisser tiédir.

 

Battre la crème en chantilly puis ajouter la crème anglaise au caramel délicatement à la spatule.

 

Procéder au montage : déposer le cadre sur le 1er biscuit et enlever le surplus du biscuit qui dépasse à l'aide d'un couteau. Renouveler la même opération pour le 2nd biscuit.

 

Placer le cadre sur le plat de service, mettre tout autour du rhodoïd pour faciliter le démoulage et déposer à l'intérieur un biscuit au chocolat. L'imbiber de sirop à la vanille. Répartir les dés de poires caramélisées, verser dessus la moitié de la sauce caramel. Déposer la moitié de la mousse au caramel et poser dessus le 2nd biscuit. L'imbiber de sirop, verser dessus le restant de mousse au caramel, lisser à la spatule.

 

Verser le reste de sauce au caramel, parsemer d'amandes effilées et placer au congélateur au moins 1h ou 4h au réfrigérateur.

 

 

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Commenter cet article

zahia 05/12/2014 21:59

En tout cas, c un délice ! On l'a tous bien apprécié. Merci !

zahia 02/12/2014 12:49

Waoooouh ! Je viens de le terminer. Ca fait longtemps que j'avais pas fait un entremet, j'avais oublié que c'était si long à préparer !

christele 24/11/2013 14:25

Ca y est j'ai testé cette recette, tout simplement délicieux !!! Cet entremet a fait l'unanimité ! Un peu long à préparer mais ça vaut le coup ! Merci pour cette recette.

Isma2 24/11/2013 21:01



Oui il faut s'armer de patience mais si le résultat est au rendez-vous, quelle satisfaction ! Je suis ravie que cette recette ait fait l'unanimité ! Belle soirée



meriem 06/10/2013 23:04

waaaw j'aime beaucoup cette recette ! je suis certaine que le mariage doit être succulent ! jolie présentation !

lolo 26/09/2013 08:20

Il est très beau ton entremet ;) jolie recette Bisous

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