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Touche de Saveurs

Touche de Saveurs


Brioche du boulanger

Publié par Isma2 sur 9 Février 2007, 20:48pm

Catégories : #Si on boulangeait

Encore une recette d'


Ingrédients

(pour 2,2kg de pâte)

1kg farine T45 ou gruau
40g levure fraîche ou 5cc levure sèche (50g en hiver soit 6cc)
150g sucre
20g sel
9 oeufs
150g lait (ou eau)
400g beurre ramolli (vous pouvez réduire à 350g)
pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs


Préparation

La pâte à brioche nécessitant un très long pétrissage, il est fortement conseillé d'utiliser un robot pétrisseur ou une map pour faciliter le travail. A la main, il faudra compter au moins 40 min de pétrissage mais le résultat obtenu vaut largement l'effort!!

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.
Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait ou l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, la délayer au préalable dans le liquide choisi).
A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle. Fariner un plan de travail et y verser la pâte. Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d'un quart de tour de temps en temps. Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité. Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple.
Au robot, pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10min jusqu'au décollement de la pâte.
Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en temps pour détacher la pâte des rebords). Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot, 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.

Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit). Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés...Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15min (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu'il y ait altération du tissu glutineux).
Mettre en forme selon les formes choisies...vous trouverez des exemples de façonnage ICI
Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles. Pour une meilleure organisation, je suggère de commencer par les grosses brioches qui nécessitent un apprêt plus long que les petites. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30 -2h selon la taille.

Préchauffer le four th6-7 (200°C).
Dorer les brioches à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Enfourner et cuire les grosses pièces environ 30 min (couvrir éventuellement le dessus avec une feuille de papier aluminium au bout de 10-15 min de cuisson) et les petites pièces pendant 15 min environ à th6 (180°C).

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Sana Oum Aissa 11/11/2010 19:17


La mie est super aérée !!
une réussite!


Papilles&Pupille 10/02/2007 14:38

Merci Céline...moi aussi, je suis vraiment ravie de m'être lancée dans cette aventure !!!

Celine 10/02/2007 14:28

Quel bonheur de retrouver tout tes délices dans un blog ! Je t'avoue que j'attendais ça depuis longtemps ... Merci bcp Isma et surtout continue ainsi à nous régaler de tes belles recettes !

Meriem 09/02/2007 22:31

Merci beaucoup Nadia !!!Bises

Nadia 09/02/2007 22:12

Que ce soit la brioche, que je n'ai pas encore fait, mais qui je suis sûre ne sera pas pour longtemps. Et pour ce magnifique blog!!!Bravo et bonne continuation, bisous!!!

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